Zehn regionale Proben verkostet die Genießer-Jury: auf feinen Lebergeschmack, Würze, Fett und Konsistenz.
Die Genießer-Jury (v.l.): Joachim Zirkler von der Fleischerinnung Dresden, Uwe Sochor vom Frankreich-Laden „Savoir Vivre", AugustusRex-Chef Georg W.Schenk und SZ-Mitarbeiter Andreas Rentsch. Foto: Ronald Bonß
Diesmal geht es um die Wurst für die SZ-Genießerjury. Im Dresdner Restaurant „Bean & Beluga" werden zehn Leberwurstproben verkostet. Zwischendurch wird nur Wasser getrunken. So ist es auch bei den Tests der Fleischerinnung üblich. Sechsmal gibt's die Wurst in der Pelle, viermal im Glas. Unabhängig von der Rezeptur sind die Anforderungen an alle Kandidaten gleich. Sie sollen feinen Lebergeschmack bieten, gut gewürzt, weder fettig noch trocken sein. Beurteilt werden Kriterien wie das Äußere und der Zustand des Behältnisses, Aussehen, Farbe und Zusammensetzung der Wurst, Konsistenz und – das bringt die meisten Punkte – Geruch und Geschmack.
Mehrfach von Lesern empfohlen wurde die Sorbische Leberwurst von der Räckelwitzer Fleischerei Walde. Zu Recht: Fleisch dafür wird schlachtwarm verarbeitet. Das Rezept gleicht dem, wonach sorbische Kleinbauern schon vor Jahrzehnten wursteten. Der Leberanteil liegt bei eher niedrigen 15 Prozent, dennoch kam sie bei den Juroren an. „Sehr kräftig und würzig", lobt Fleischermeister Joachim Zirkler. Allerdings sei das grob zerkleinerte, nach Piment, Nelke und Majoran duftende Brät auch etwas salzig geraten. In der Gesamtwertung liegt die Wurst gleichauf mit der hausgemachten Ware von Kunz & Martin aus Boxdorf und vom Bauernhof Kühne in Dresden-Omsewitz (je 4,5 von 5 Punkten).
Die geräucherte Hausmacher-Leberwurst der Herrnhuter Fleischerei Wauer ist runder im Geschmack. Sie gefällt mit gutem Leberaroma und feiner Majorannote. Ihre rote Farbe weist auf Pökelsalz hin. Trotz eines minimalen Fettrands bekommt die Probe 4,75 Punkte – Platz drei. Noch einen Tick besser schneidet die Hausmacher-Leberwurst der Bio-Fleischerei Heyer aus Werdau ab. Joachim Zirkler attestiert ihr zwar eine grenzwertig weiche Konsistenz wegen des hohen Fettanteils. Doch für Augustus-Rex-Chef Georg Schenk überwiegt die Qualität des 35-prozentigen Schweinefleischs. Gewürzt ist die Wurst ausgewogen. 100 Gramm kosten fast zwei Euro.
Den Sieg holt sich mit Höchstpunktzahl 5,0 die Fleischerei Richter aus Meißen. Aus ihrer Hausmacher-Leberwurst mit 65-prozentigem Schweinefleischanteil schmeckt Juror Uwe Sochor „ein hervorragendes Leberaroma" heraus. Weitere Pluspunkte: die pfeffrige Note, gute Körnung und eine angenehme Streichfähigkeit. 100 Gramm kosten 1,16 Euro. Die Zutatenliste führt allerdings Nitritpökelsalz (E 250).
Großproduzent Dürrröhrsdorfer schneidet mit seiner Kalbfleischleberwurst etwas unter Durchschnitt ab (4,15). Der Jury schmeckt vergleichbare Bio-Ware aus Podemus besser (4,6). Dort fällt allerdings die schwer zu schneidende Pelle negativ auf.
Fazit: Große Geschmacksvielfalt, gute bis sehr gute Qualität. Nur eine Bio-Leberwurst fällt geschmacklich deutlich ab.
Familie Günther aus Weinböhla hat die Leberwurst
der Fleischerei Richter vorgeschlagen. Sie gewinnt den
50-Euro-Schlemmerkorb, gestiftet vom Konsum Dresden.
